Relancer l’attractivité, repenser les modèles, préserver les savoir-faire : voilà la cap fixé par les Assises de la restauration et des métiers de bouche, lancées en mai dernier par Véronique Louwagie, ministre déléguée chargée du Commerce et de l’Artisanat. Dans un contexte marqué par la pénurie de main-d’œuvre, la hausse des coûts et la pression environnementale, l’État et les professionnels s’unissent pour bâtir une feuille de route nationale. Et c’est tout naturellement au Marché international de Rungis, colonne vertébrale de la chaîne alimentaire française, que se sont tenus les échanges les plus structurants.
Le 2 juillet 2025, le marché a ainsi accueilli le deuxième groupe de travail, consacré à la santé économique du secteur et à ses leviers de transformation. Restaurateurs, syndicats, représentants des administrations et opérateurs économiques y ont pris part pour poser les bases d’une stratégie commune, appelée à déboucher sur des mesures concrètes d’ici la fin 2025.
Rungis, courroie de transmission des enjeux du terrain
Le rôle de Rungis va bien au-delà de la logistique : c’est un acteur de cohésion économique et sociale. Comme je le rappelle souvent : « Le Marché de Rungis est un acteur clé de cette transformation. Avec notre ancrage dans la restauration, nos engagements en matière de qualité, de traçabilité et de digitalisation, nous sommes en position de force pour accompagner les mutations à l’œuvre. »
Chaque jour, le marché de Rungis alimente 18 millions de Français. Mais nourrir un pays, c’est aussi maintenir vivantes ses traditions, ses métiers et ses talents.. À travers nos outils, comme la Rungis Académie, qui forme les professionnels de demain, ou Rungis Immobilier, qui facilite la transmission des entreprises artisanales, nous participons activement à l’adaptation du tissu productif.
Des défis multiples, un seul objectif : la survie d’un secteur vital
Les métiers de bouche et la restauration représentent plus de 400 000 entreprises et des centaines de milliers d’emplois non délocalisables. Mais la filière se trouve à la croisée des chemins : difficulté à recruter, mutation rapide des modes de consommation, transition écologique à accélérer, révolution numérique à maîtriser.
Les Assises répondent à cette urgence. Trois groupes de travail ont été constitués. Le premier, en mai, était consacré à l’attractivité des métiers et à la formation. Le deuxième, à Rungis, a abordé la pérennité économique et la transmission. Un troisième, prévu à l’automne, sera dédié à la finalisation des recommandations.
Parmi les sujets les plus sensibles, la question du « fait maison » a suscité de nombreux échanges. Comment mieux valoriser les artisans authentiques? Faut-il créer un avantage fiscal pour ceux qui produisent sur place ? Simplifier l’accès au label Maître Restaurateur ? Renforcer les contrôles ? Ces débats, parfois vifs, témoignent d’une volonté collective : préserver l’authenticité et l’excellence artisanale qui font la richesse de la gastronomie française.
Une concertation inédite, au service d’une vision collective
Ce qui distingue ces Assises, c’est la qualité du dialogue. Pour une fois, l’État et les professionnels parlent d’égal à égal, avec un objectif partagé : refonder durablement un secteur stratégique. Toutes les familles de métiers y participent : l’Umih, la CGAD, les syndicats de la restauration rapide, collective, les confédérations des artisans bouchers, boulangers, traiteurs, poissonniers, glaciers… Une mobilisation large, représentative et exigeante, à la hauteur des enjeux.
La ministre Véronique Louwagie l’a souligné dès le lancement : « Nous devons construire collectivement une stratégie ambitieuse, qui prenne en compte la réalité des territoires et les attentes de nos concitoyens. » Le rapport avant la fin de l’année devra déboucher sur des mesures rapides et opérationnelles : soutien aux entreprises en difficulté, revalorisation des savoir-faire, accélération de la transition écologique et numérique, transmission intergénérationnelle.
Je veux que Rungis y prenne toute sa part.
Parce que défendre les métiers de bouche, c’est défendre un patrimoine vivant, une économie locale, et une vision culturelle de la France.
Et c’est, plus que jamais, une mission de souveraineté.